Du poison dans nos assiettes !

C’est humain : nous nous méfions de tout ce qui nous est étranger. Normal, l’inconnu est un risque, et l’instinct de survie hérité de nos lointains ancêtres nous pousse à être méfiant vis à vis de tout ce qui pourrait être un danger. De fait, tout ce qui provient de la nature nous parait automatiquement plus sain et sécurisant que ce qui est artificiel, nouveau, produit de la main de l’homme.

OGM, PESTICIDES, ASPARTAME, ONDES ELECTRO-MAGNETIQUES… Tous connaissent encore et toujours, et même de plus en plus, le même rejet, la même suspicion : ils seraient dangereux, par essence.

Bien évidemment, concernant tous ces produits artificiels, nous n’y sommes confrontés que depuis relativement récemment. Alors que les fruits et légumes que nous ingérons, nous y sommes exposés depuis bien plus longtemps. L’expérience des années nous permet d’en assurer l’innocuité, là où c’est moins évident pour les produits de synthèse.

Mais… est-ce bien certain ?

Comme nous allons le voir, pas vraiment. Et comme souvent en science, la réalité est particulièrement contre-intuitive.

Cet article n’est pas destiné à faire penser que les produits artificiels sont absolument sans risque, mais de montrer que la nature est loin d’être inoffensive, que la toxicité des produits est à analyser au cas par cas… qu’ils soient naturels ou synthétiques.

Vous remarquerez que je parle bien de « synthétique » ou « d’artificiel », alors que dans le langage courant on utilise plus souvent le terme « chimique ». Je préfère éviter cet écueil pour la raison suivante :

Tout est chimique !

Si on craint les substances chimiques, on craint également tout ce qui est naturel. L’oxygène (O2), l’eau (H2O) pour les plus célèbres. Et que dire de nos fruits préférés ?

Les poisons dans l’alimentation courante

Dans les médias, ou sur internet, nous parlons beaucoup des pesticides de l’industrie agricole. Pourtant, leur toxicité est étudiée avant la mise sur le marché, et même après. En revanche, nous n’entendons jamais parler de :

LA PHASINE : présente dans les haricots crus (5 à 6 haricots crus pourraient être létaux chez l’enfant ; chez l’adulte cette quantité suffit à créer divers troubles )

LA SOLANINE : présente dans les pommes de terre, tomates vertes et aubergines (transpiration, vomissements, diarrhées, céphalées, bronchospasme, hallucinations et action cytotoxique sur la perméabilité de la membrane intestinale)

LE CYANURE : présent dans les noyaux et pépins de certains fruits (Abricots, pêches, pommes…), les amandes amères, les pousses de bambous… (l’ingestion de 11 amandes amères pourrait être létale 1)Le taux de cyanure d’hydrogène des échantillons analysés dans cette étude varie de 182 ppm à 4 146 ppm (moyenne = 1 372 ppm) pour les amandes amères. Pour les noyaux d’abricot, les taux sont de 383 ppm à 2 774 ppm (moyenne = 1 533 ppm). Conclusion : À titre indicatif, le nombre pouvant être responsable d’une intoxication mortelle par le cyanure libéré (la plus petite dose létale est de 0,5mg/kg de masse corporelle) varie de 11 à 21 amandes amères (moyenne = 16) et de 25 à 211 noyaux d’abricot (moyenne = 99).). Il y a peu, un homme s’est empoisonné en mangeant 3 minuscules amandes contenues dans les noyaux de cerise et a finit à l’hopital !

L’OXALATE : présent dans l’oseille, la rhubarbe, la carambole, les épinards, les betteraves, le thé, les cacahuètes ou encore le cacao (nausées, vomissements, diarrhées, douleurs abdominales, tétanie, convulsions, défaillance multi-organique et mort). Particulièrement dangereux sur les sujets atteints d’insuffisance rénale.

LA CAPSAÏCINE : présente dans les piments (hypertension).

LA GLYCYRRHIZINE : présente dans la réglisse (hypertension, hypokaliémie, alcalose métabolique avec paralysie possible )

LA MYRISTICINE : présente dans la noix de muscade et donc dans le curry, les 4 épices et le raz el anout… (hallucinations, vertiges, paresthésies, parésies périphériques, rétention urinaire, létale entre 15 et 30 grammes).

LA CUCURBITACINE : présente dans certains concombres, melons, courges, courgettes. Le gène sécrétant la cucurbitacine a été éliminé par la sélection artificielle, mais peut ressurgir à cause de gènes récessifs, ou par croisement naturel (vomissements, crampes intestinales, diarrhées parfois sanglantes, mort)

Le site de la revue médicale suisse vous en apprendra plus. Quelques compléments ici.

La question de l’exposition est primordiale quel que soit le produit. Il faut s’intéresser à la dose et au mode d’exposition.

Et les pesticides alors ?

Comparons désormais notre exposition aux pesticides naturels (sécrétés naturellement par les plantes) de notre quotidien avec celui des pesticides de synthèse. Ça tombe bien, une étude a déjà fait ce comparatif en 1999 (avec son complément en 2002), et une étude récente danoise (janvier 2018) vient appuyer la validation de ces résultats.

Voici la traduction des passages les plus intéressants de l’étude de 1999 (j’ai mis en gras les passages importants) :

« Nous avons estimé qu’en moyenne, les Américains ingèrent entre 5  000 et 10  000 pesticides naturels différents et leurs produits de dégradation. Les Américains consomment environ 1  500 mg de pesticides naturels par personne et par jour, soit environ 10 000 fois plus que les 0,09 mg qu’ils consomment de résidus de pesticides synthétiques.

Bien qu’une faible proportion seulement des pesticides naturels aient été testés pour leur cancérogénicité, sur les 71 qui ont été testés, 37 sont cancérigènes pour les rongeurs. Ces pesticides naturels cancérigènes pour les rongeurs sont omniprésents dans les fruits, les légumes, les herbes et les épices.

Cuisiner des aliments produit environ 2000 mg/personne/jour de matière brûlée qui contient de nombreux cancérogènes pour les rongeurs et de nombreux mutagènes. En revanche, les résidus de 200 produits chimiques synthétiques mesurés par la FDA, principalement les pesticides de synthèse jugés les plus importants, donnent en moyenne seulement environ 0,09 mg/personne/jour. Dans une seule tasse de café, les produits chimiques naturels dont on sait qu’ils sont cancérigènes pour les rongeurs ont à peu près le même poids qu’un an de résidus de pesticides synthétiques cancérigènes pour les rongeurs, malgré le fait que seulement 3 % des produits chimiques naturels contenus dans le café torréfié ont fait l’objet de tests adéquats de cancérogénicité. Cela ne signifie pas que le café ou les pesticides naturels sont dangereux, mais plutôt qu’il faut réexaminer les hypothèses relatives aux tests de dépistage du cancer chez les animaux à forte dose, pour évaluer le risque humain à faibles doses. Aucun régime alimentaire ne peut être exempt de produits chimiques naturels cancérigènes pour les rongeurs.

Il peut être utile d’avoir une vue d’ensemble du grand nombre de produits chimiques auxquels les humains sont exposés lorsqu’on établit les priorités en matière de recherche et de réglementation. Les tests de dépistage du cancer des rongeurs ne fournissent que peu d’information sur la façon dont un produit chimique cause le cancer ou sur le risque à faible dose. L’hypothèse selon laquelle les produits chimiques de synthèse sont dangereux a conduit à un biais dans les essais, de sorte que les produits chimiques synthétiques représentent 76 % (451 sur 590) des produits chimiques testés de façon chronique chez le rat et la souris. La part « naturelle » des produits chimiques n’a jamais été testé systématiquement. »

Les dangers possibles de cancérogénicité des pesticides de synthèse sont minimes par rapport au contexte ordinaire des pesticides naturels, bien que ni les uns ni les autres ne puissent constituer un danger aux faibles doses consommées. L’analyse indique également que de nombreux aliments ordinaires ne satisferaient pas les critères réglementaires utilisés pour les produits chimiques de synthèse. Il faut faire preuve de prudence lorsqu’on tire des conclusions sur la présence dans le régime alimentaire de produits chimiques naturels cancérigènes pour les rongeurs. On ne prétend pas ici que ces expositions alimentaires sont nécessairement d’une grande importance pour le cancer humain. Les données exigent une réévaluation de l’utilité des tests de dépistage du cancer chez les animaux pour protéger le public contre les risques hypothétiques mineurs.

On suppose souvent que puisque les produits chimiques naturels font partie de l’histoire de l’évolution humaine (alors que les produits chimiques de synthèse sont récents), des mécanismes de défense ont évolué chez les animaux pour faire face à la toxicité des produits chimiques naturels, mais ils ne parviendraient pas à protéger contre les produits chimiques de synthèse. Cette hypothèse est erronée pour plusieurs raisons :

Les humains ont de nombreuses défenses naturelles qui amortissent les expositions classiques aux toxines. Ces défenses sont généralement globales, plutôt qu’adaptées spécifiquement  à chaque produit chimique. Elles agissent ainsi contre les produits chimiques naturels et synthétiques. Les exemples de défenses globales comprennent l’élimination continue des cellules exposées aux toxines : les couches superficielles de la bouche, de l’œsophage, de l’estomac, de l’intestin, du côlon, de la peau et des poumons sont éliminées tous les quelques jours; les enzymes de réparation de l’ADN, qui réparent l’ADN endommagé par de nombreuses sources différentes; et les enzymes de détoxification du foie et d’autres organes qui ciblent généralement des classes de produits chimiques plutôt que des produits chimiques individuels. Il est logique de conclure que les défenses humaines sont généralement globales plutôt que spécifiques à chaque produit chimique. La raison pour laquelle les prédateurs des plantes ont développé des défenses générales est vraisemblablement pour être préparé à contrer une gamme variée et en constante mutations de toxines végétales dans un monde en évolution. Si un herbivore avait des défenses contre seulement un ensemble spécifique de toxines, il serait très désavantageux de goûter de nouveaux aliments lorsque les aliments préférés deviennent rares ou développent de nouvelles défenses chimiques.

[…]

Aussi, les humains n’ont pas eu le temps de développer une « harmonie toxique » avec toutes leurs plantes alimentaires. Le régime alimentaire de l’homme a beaucoup changé au cours des derniers millénaires. En effet, très peu de plantes que les humains consomment aujourd’hui, comme le café, le cacao, le thé, les pommes de terre, les tomates, le maïs, les avocats, les mangues, les olives et les kiwis, auraient été présentes dans l’alimentation des chasseurs-cueilleurs. La sélection naturelle travaille beaucoup trop lentement pour que les humains aient développé une résistance spécifique aux toxines alimentaires dans ces plantes nouvellement introduites. »

 

En d’autres termes, avant de s’inquiéter spécifiquement des produits chimiques de synthèse, notre alimentation de tous les jours contient déjà naturellement son lot -nettement supérieur- de produits toxiques. Tous ces produits sont étudiés, petit à petit, parfois la science révèle des choses (l’éthanol dans les boissons alcoolisées, par exemple), généralement non. Les doses étant le plus souvent trop faibles pour avoir un impact identifiable.

http://fcorpet.free.fr/Denis/Bio.html

Les perturbateurs endocriniens et les effets cocktails

Ainsi, si la dose fait le poison, certaines substances inquiètent l’opinion : les perturbateurs endocriniens.

Il s’agit de substances qui agissent au niveau hormonal et peuvent créer de graves soucis de santé, notamment chez l’embryon. Certaines d’entre elles ont la capacité d’agir à très faible et à très forte dose, les doses moyennes étant les moins impactantes. On dit que la courbe dose/réponse est en forme de U.

L’autre inquiétude porte sur les effets cocktail, soit les effets cumulatifs de plusieurs substances augmentant leur impact toxique.

Il faut savoir plusieurs choses :

  • Les toxicologues connaissent bien ces effets et les étudient, notamment via les agences sanitaires.
  • Tous les produits chimiques ne sont pas perturbateurs endocriniens, c’est même une minorité. Mais la dose fait le poison, il suffit de connaître à quelles doses !
  • La non linéarité de la courbe d’effet et la courbe en « U » n’ont été que très rarement rencontré, c’est encore en controverse, pas complètement établi.
  • Plutôt que de s’intéresser à la question des faibles doses, on préfère actuellement s’intéresser au « moment d’exposition » où l’effet a un impact sur l’organisme cible. Car il semblerait que les mécanismes se jouent plus sur un contexte (encore méconnu) que sur une histoire de dose.
  • Nous ne pouvons pas nous méfier de tous les produits sous prétexte qu’il y a des perturbateurs endocriniens dans la nature. On ne peut pas aller plus vite en conclusion que la science, aussi lente soit-elle. Sinon, nous ne mangerions quasiment plus rien.
  • Certaines substances, les CMR (“Cancérigènes, Mutagènes, Reprotoxiques”) n’ont pas de seuil, on considère qu’une seule molécule peut avoir un impact lorsque l’exposition se fait sur la durée. On évalue alors la dose en fonction du risque (en se basant sur le mode d’exposition, la quantité, et l’accumulation sur toute une vie).
  • Les effets cocktails sont moins fréquents que le « sans interaction du tout ». Il existe des effets cocktails positifs, l’action toxique de l’un annulant l’action toxique de l’autre, rendant l’ensemble moins impactant.

En savoir plus sur l’état actuel des connaissances sur les Perturbateurs endocriniens :

http://actions.maisondelachimie.com/index-p-colloque-i-37.html

Lire l’article de Gérard Pascal sur SPS (source qui a initié la rédaction de cet article)

Conclusion

Peu importe les substances, qu’elles soient “naturelles” ou de synthèse, il est nécessaire de connaître les seuils (dose à partir de laquelle il y aura un effet), les doses quotidiennes auxquelles nous sommes exposés et les voies d’exposition (cutané, respiratoire, digestive…). Il faut donc des études, souvent compliquées, afin de déterminer la dangerosité des substances et des risques associés. A ce petit jeu, le “naturel” et le “non-naturel” jouent sur le même tableau. On a tendance à trop facilement l’oublier…
Au final, il faut retenir que si nous ne nous sentons pas en danger en mangeant des aliments sans pesticides de synthèse, il n’y a à priori pas de raison de l’être avec, tant que ceux-ci respectent la LMR (heureusement, c’est le cas de 97,4% des produits). Les agences sanitaires travaillent constamment sur le sujet, et adaptent leurs recommandations (quand il y en a) selon l’évolution des connaissances.

 


Merci à nos chers relecteurs <3

A lire (notamment pour les effet sans seuil de dose) : http://solidarites-sante.gouv.fr/IMG/pdf/Les_valeurs_toxicologiques_de_reference_methodes_d_elaboration.pdf

Un bon article de blog sur le même sujet : http://sciencesfacts.over-blog.com/2018/01/4-idees-recues-sur-la-chimie.html

C'est en partageant que le Projet Utopia deviendra celui de tous :

Notes   [ + ]

1. Le taux de cyanure d’hydrogène des échantillons analysés dans cette étude varie de 182 ppm à 4 146 ppm (moyenne = 1 372 ppm) pour les amandes amères. Pour les noyaux d’abricot, les taux sont de 383 ppm à 2 774 ppm (moyenne = 1 533 ppm). Conclusion : À titre indicatif, le nombre pouvant être responsable d’une intoxication mortelle par le cyanure libéré (la plus petite dose létale est de 0,5mg/kg de masse corporelle) varie de 11 à 21 amandes amères (moyenne = 16) et de 25 à 211 noyaux d’abricot (moyenne = 99).

11 commentaires sur “Du poison dans nos assiettes !

  1. « Bien qu’une faible proportion seulement des pesticides naturels aient été testés pour leur cancérogénicité, sur les 71 qui ont été testés, tous sont cancérigènes pour les rongeurs.  » Dans le tableau juste au dessus on lit 37 carcinogènes et 34 non-carcinogènes. Coquille ?

    1. Bonjour, Merci de votre commentaire. C’était effectivement une erreur (corrigée). Le texte original dit bien :
      « Even though only a small proportion of natural pesticides have been tested for carcinogenicity, 37 of the 71 tested are rodent carcinogens. »
      Le Projet Utopia ne pourra progresser qu’avec la mise en commun des compétences de chacuns.

  2. Quand vous dites que 6 haricots crus ou 10 amandes amères peuvent être létales, vous pouvez préciser ce que vous entendez par « peuvent ».
    Allergie ? Variation ?
    Dit comme ça, ça paraît un peu gros.

    1. Bonjour, merci du commentaire.
      La toxicologie est ainsi faite qu’elle se fonde à priori sur des tests sur animaux (principalement souris). L’extrapolation à l’homme est donc imprécise. D’apres nos recherches, la phasine cause des troubles (diarrhée, vomissements, malaises…) dans la plupart des cas à partir de 5 haricots rouges crus, sur un adulte de poid moyen (70kg) pour être précis. La mort peut subvenir chez le jeune enfant avec une même dose, car la dose admissible dépend du poids.
      Et quand je dis « peut », cela dépend de plusieurs critères : le poids de l’enfant, la quantité de phasine dans les haricots (ça dépend des variétés et meme de chaque haricot), la tolérance à la phasine dépend également des individus.
      Pour résumer : Le chiffre présenté est une donnée acquise grace à des expériences sur des animaux (donnée exprimée dans les conditions les plus graves : on a constaté des effets à partir de ces doses, mais la moyenne est plus haute), l’extrapolation à l’humain est une possibilité non négligeable, car le mode d’action de la phasine semble commune à tous les mammifères (coagulation des globules rouges).

  3. Vous écrivez qu’il n’y a pas de raison d’être inquiet « tant que ceux-ci respectent la DJA (heureusement, c’est le cas de 97,4% des produits). »
    1) 97.4% des produits respectent la LMR. Or la LMR est *plafonnée* par la DJA.
    MAIS :
    – la plupart du temps est largement inférieure, souvent de plusieurs ordres de grandeurs. C’est typiquement le cas pour les herbicides qui ont souvent peu de raison d’être actifs sur les animaux que nous sommes.
    – La DJA est conçue pour pour pouvoir être absorbée tous les jours toute sa vie. Pour absorber la DJA à partir d’un aliment ayant un résidu « atteignant » la DJA, il faudrait absorber tous les jours toute sa vie cet aliment limite… Ce qui bien sûr n’est jamais le cas : Les dépassements de LMR sont occasionnels.

  4. 2) La DJA est vraiment très protectrice. Elle est généralement 1/100° de la dose sans effet sur l’animal le plus sensible, s’il absorbe cette dose tous les jours et toute sa vie. Autrement dit, quand il y a dépassement de la DJA, on ne fait que se rapprocher de la dose sans effet.
    Il ne s’agit évidemment pas de remettre en cause cette protection. Simplement de relativiser le risque en cas de dépassement.
    On est beaucoup plus proche du risque avec les pesticides naturels contenus dans tous les aliments…

    1. Merci de votre double commentaire, ce sont des notions importantes (et j’ai préféré mettre DJA car il aurait fallu expliquer ce qu’est la LMR… Mais ce n’est pas tout à fait exact, j’ai donc finalement corrigé, en mettant un lien pour qui voudrait en savoir plus). Tout celà mériterait une vidéo, celà manque sur la toile. On y songe…
      Le Projet Utopia ne pourra progresser qu’avec la mise en commun des compétences de chacuns.

  5. Sur le fond, bravo pour cet article qui remet certaines pendules à l’heure. Cependant, je crois que les produits naturels bénéficient d’un crédit lié au fait qu’ils sont utilisés depuis des siècles, comme vous l’expliquez justement, et nous en avons donc une analyse de la toxicité longue, globale et systémique. J’en suis arrivé à penser que le problème avec les produits de synthèse c’est qu’ils ne sont testés que de manière partielle, unitaire, et pas systémique. Ainsi on décrète tel produit inoffensif jusqu’à ce qu’on découvre des effets insoupçonnés. Comment avoir confiance ? Ça donne l’impression qu’on joue aux apprentis sorciers. Alors que découvrir de nouveaux effets sur des produits naturels, consommés depuis des siècles, c’est bien plus rare. Qu’en pensez-vous ?

    1. Bonjour,
      La réponse est d’ans l’article, puisque l’étude de Ames et al. que nous avons traduite aborde justement ce point, je cite :

      « On suppose souvent que puisque les produits chimiques naturels font partie de l’histoire de l’évolution humaine (alors que les produits chimiques de synthèse sont récents), des mécanismes de défense ont évolué chez les animaux pour faire face à la toxicité des produits chimiques naturels, mais ils ne parviendraient pas à protéger contre les produits chimiques de synthèse. Cette hypothèse est erronée pour plusieurs raisons :

      Les humains ont de nombreuses défenses naturelles qui amortissent les expositions classiques aux toxines. Ces défenses sont généralement globales, plutôt qu’adaptées spécifiquement à chaque produit chimique. Elles agissent ainsi contre les produits chimiques naturels et synthétiques. […] La raison pour laquelle les prédateurs des plantes ont développé des défenses générales est vraisemblablement pour être préparé à contrer une gamme variée et en constante mutations de toxines végétales dans un monde en évolution. Si un herbivore avait des défenses contre seulement un ensemble spécifique de toxines, il serait très désavantageux de goûter de nouveaux aliments lorsque les aliments préférés deviennent rares ou développent de nouvelles défenses chimiques. […] Aussi, les humains n’ont pas eu le temps de développer une « harmonie toxique » avec toutes leurs plantes alimentaires. Le régime alimentaire de l’homme a beaucoup changé au cours des derniers millénaires. En effet, très peu de plantes que les humains consomment aujourd’hui, comme le café, le cacao, le thé, les pommes de terre, les tomates, le maïs, les avocats, les mangues, les olives et les kiwis, auraient été présentes dans l’alimentation des chasseurs-cueilleurs. La sélection naturelle travaille beaucoup trop lentement pour que les humains aient développé une résistance spécifique aux toxines alimentaires dans ces plantes nouvellement introduites. »

      L’exemple du café nous semble pertinent, la toxicité de la plupart des éléments cancérogènes du café torréfié (le « grillé » de la torréfaction rajoute des substances cancérogènes à celles déjà contenues dans le café) est connue depuis seulement récemment (années 80-90). Alors que lors de la publication de l’étude, seulement 3% des substances contenues dans le café avaient été testées…
      Idem pour la viande rouge grillée (le mode de cuisson le plus courant)… Et tout un tas de substances de consommation courante.
      Le fait de les consommer depuis des siècles ne nous prémunie pas plus que pour d’autres substances, plus récentes. Nous aimons bien l’exemple de la Stevia, consommée par l’homme depuis des millénaires comme édulcorant, mais pourtant naturellement génotoxique et perturbateur endocrinien. Il a fallut attendre les années 2000 et un taux de purification de 97% pour que la stévia soit autorisée en vente en Europe !

      Il est donc irrationnel de les estimer de facto plus inoffensives. L’argument des siècles d’utilisation ne vaut que pour les aliments contenant de grandes quantités de substances toxiques, qui auront été éliminé de notre régime alimentaire, car il était flagrant que celà provoquait des problèmes (par ex, certains champignons toxiques). C’est beaucoup moins évident quand les effets sont plus discrets, valables sur le long terme, comme c’est le cas avec les substances cancérigènes.

      Comment avoir confiance ? Nous n’avons pas la solution. Mais comment avoir confiance en la nature, quand on découvre encore aujourd’hui des effets néfastes de produits naturels ? (mais évidemment, comme ils sont moins analysés, on en découvre moins). En tout cas, pour ce qui est des pesticides et additifs alimentaires, ils sont très surveillés et analysés (d’où le fait qu’on découvre plus souvent de soucis aussi, soit dit en passant). Les tests sur animaux ont leur limite : ils ne sont pas forcément valables sur l’homme, d’où un suivit systématique lors de la mise sur le marché. Ça prend du temps avant de pouvoir -éventuellement- révéler des effets avec suffisamment de certitude. D’où, à chaque nouvelle avancé des connaissances, regarder la balance bénéfices/risques. Nous rajoutons constamment des choses dans notre alimentation, et ce de tout temps (mais certes, beaucoup plus depuis 70 ans), le risque zéro n’existe pas, il faut en avoir conscience, mais la mise sur le marché se fait toujours sous condition (voir le site de l’ANSES : https://www.anses.fr/fr/content/nouveaux-aliments-et-ingr%C3%A9dients-alimentaires-novel-food)… Et sur la quantité ajoutée depuis 70 ans, finalement très très peu ont posé problème dans le temps…

      Pour mieux cerner ces sujets, je vous conseille les chaînes Youtube Medifact et Risque Alpha :
      https://www.youtube.com/channel/UCOhW7sWI8IeAi0ZYe-P3qRg

      https://www.youtube.com/channel/UCJ7_Ld2cIVY5MM3NcKW3D8A/about?disable_polymer=1

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